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贵州名小吃之遵义豆花面,美食圈的跨界王,唤醒遵义人沉睡的味蕾

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-30  浏览次数:4
核心提示:有人说论吃米粉的风向标,贵州要是敢排第二,基本没人敢争夺第一名了。贵州还被外界誉为全国最会吃的省份。这个地方不仅有着迷人
 有人说论吃米粉的风向标,贵州要是敢排第二,基本没人敢争夺第一名了。贵州还被外界誉为全国最会吃的省份。这个地方不仅有着迷人的美景,也孕育了多彩民族文化,当然少不了令无数人垂涎三尺的美食。应该没有哪个地方能够像贵州一样衍生出如此多的米粉吃法,而面的吃法也不容小觑。

其实贵州的面吃法虽不能与米粉媲美,但却有多种款式极具地方特色,随便数数就有很多,如毕节三鲜面、兴义杠子面、铜仁绿豆面、青岩猪脚面等,还有今天要隆重介绍的一款遵义豆花面。

遵义人最爱的豆花面,有近百年的历史

遵义豆花面是一道色香味俱全的贵州特色传统小吃,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红,众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。

豆花面是遵义人的最爱,部分人群一日三餐都不愿离开它。贵州的豆花面吃的是咸口味,与南方的甜豆花有所区别。贵州的豆花不仅要咸还要辣,豆花面其实就是一碗豆花和面条的组合。

很多人不清楚,其实遵义豆花面创制于本世纪初,至今已有近百年的历史。由于遵义豆花面柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,是遵义人的一种独创。食用时用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内,边蘸佐料边吃。一定要趁热吃,鲜香嫩滑,食欲顿开。

1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。足以见一碗豆花面的魅力所在。

豆花与面,两者分开制作的工艺精巧

遵义豆花面柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,是遵义人的一种独创。面里的豆花,是用自然发酵带些微酸的窖水点制。窖水又叫酸浆,是由前一次点豆腐的浆水经存放发酵制成的。用这种酸浆点的豆花,这种豆花没有石膏或者卤水的苦涩味,比一般的豆腐更为嫩滑,回味里还带有一丝独特的豆香。

碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花,面条浸在面汤之中,吃上一口,柔软滑爽,辣香味浓,淡淡的豆香味在口中久久不散。面上盖着的豆花十分讲究,是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆,经清洗泡发,然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。

配料与吃法也比较特殊。面条是上等面加适量土碱,用手工反复揉拉,做成薄而透的宽面条,下锅后煮熟不软不硬,以豆浆为汤。上盖嫩豆花,面条浸在豆浆之中,另加辣椒水一碟,辣椒水有讲究,有素、荤两种。

素椒配有五种保密的佐料,荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等,将豆花与面挑入辣椒碟中吃。还能配上牛肉丁(丝)熬制出的油辣椒,柔软滑爽,辣香味浓,口味属于咸鲜。

豆花面是不用配菜和佐料的,用的是蘸碟。碟中放入蘸料是云贵川一带吃食的特点,不似老陕这般粗旷,所有口味都被调味者强行绑架。而一旦食客声称不喜味辣,厨师反倒束手无策。口重,深蘸,口轻,浅蘸或不蘸。

其实这碗豆花面,怎么吃都好吃的,而滕小管的建议是干吃哦!

 
 
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