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一款秘制老卤汤让这两碗汤面成为经典,配方揭秘!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-08  浏览次数:12
核心提示:老卤汤制作:素清汤20斤、牛骨卤水2斤、菌油250克,加适量盐调味搅匀即成。素清汤制作:1、白萝ト4000克去皮,改刀成条;黄豆芽2
 老卤汤制作:

素清汤20斤、牛骨卤水2斤、菌油250克,加适量盐调味搅匀即成。

素清汤制作:

1、白萝ト4000克去皮,改刀成条;黄豆芽2000克掐头洗净;马蹄800克洗净去皮;胡萝卜500克改刀成条;干香菇80克加冷水浸泡2小时,入沸水锅中煮10分钟,取出用冷水漂去异味;甜脆玉米8根去皮切段,汆水备用。

2、锅入清水50斤,放入步骤1处理好的原料,大火烧开转小火煨3小时,去渣即成。

菌油制作:

1、干香菇500克泡发洗净,改刀成丁;干海米80克泡软。

2、锅入色拉油2500克烧至五成热,下姜片、葱段各100克,放香菇丁、海米小火不停翻炒,保持油面冒虾眼泡的状态熬30分钟,待香味全部融入油中,静置放凉,捞出的香菇、海米可当作面条浇头。

牛骨卤水制作:

1、蔬菜包葱段、姜片各200克、洋葱、芹菜、香菜各150克、蒜瓣、青椒各100克,以上材料一同下入七成热油炸至干香,捞出包入纱布袋。

2、香料包:陈皮40克、黄栀子、良姜、干辣椒各30克、八角、鲜沙姜20克、小茴香、香茅草各15克、桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、党参、当归各10克小火炸出香味,捞出包入纱布袋。

3、取一吊锅添清水70斤,放入牛棒骨3000克(敲断并提前入烤箱烤出香味)、牛肉2500克、精瘦猪肉1500克大火烧开,撇去浮沫后放入蔬菜包、香料包大火烧开,转小火熬6小时,去渣留汤后约剩45斤,最后倒入酱油1000克、花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可用来卤制原料。

五花肉

五花肉洗浄去皮,裹成肉卷,用棉线扎紧,在表面抹一层酱油和糖色,风干后入四成热油煎至上色,投进烧开的牛骨卤水煮1小时至熟透,关火浸泡2小时,取出晾凉后拆下棉线,切片装入不锈钢盒,浇卤水浸没,放入保温柜。

肥肠

肥肠10斤摘去內壁油脂,加面粉、白醋搓洗干净,汆水至变色,冲去表面浮沫,下入牛骨卤水中卤50分钟,关火浸泡2小时,捞出改刀成段,装入盒中浇卤水浸没,放进保温柜。

猪软骨&小排

取猪肋排以及其上部的软骨部分各10斤,砍成小段,汆烫至表皮变白,捞出沥干,放入牛骨卤水煮30分钟,关火浸泡2小时至充分入味,捞出分别装进不锈钢盒,浇卤水浸没,放入柜中保温。

面筋

面筋5斤改刀成条,汆水沥干,下入烧沸的卤水中煮5分钟,关火浸泡30分钟,捞出装盒,浇卤水浸没,放入柜中保温。

城南巷口小排面

制作流程:

拉面40克入沸水煮至九成熟,下小青菜10克烫一下,捞出沥干盛入小碗,浇入老鹵汤50克,放小排1块,撒葱花5克点缀即可。

野蘑高汤面

制作流程:1、口1000克切片,白玉菇500克纵向撕成条,虫草花100克去根。三种原料一同汆水,捞出沥干,放入素清汤中,加“蔬之鲜”15克以及适量盐煨5分钟入味,连汤帯料倒入不锈钢盒,放进保温柜。

2、碗底放盐2克、白胡椒粉1克,盛入煮好的拉面40克,滔入素清汤50克,放混合菌菇30克即可走菜。

 
 
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