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创新是美食行业发展的动力,唯有如此才能创造出脍炙人口的小吃

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-10  浏览次数:145
核心提示:  无论四川还是全中国,随着社会的发展,小吃与菜肴都会与时俱进,有着继承、发展、创新的历程。饮食文化、烹饪工艺的继承是发展
   无论四川还是全中国,随着社会的发展,小吃与菜肴都会与时俱进,有着继承、发展、创新的历程。饮食文化、烹饪工艺的继承是发展的必要基础,创新则是面对这种发展趋势所必须的作为。

  

 

  因此,创新是饮食行业生存发展的动力!在社会进步,消费观念不断变化、提升的趋势下小吃的市场需求量将快速扩张且小吃还包括大部分早点、宵夜的供应品种,是一个发展潜力很大的餐饮类别。

  川菜创新是为了更好地适应消费者不断变化的饮食需求四川巴蜀小吃是川菜生活的一部分,也只有创新,小吃才能不断适应社会经济的发展。历来许许多多事厨前辈就是依循这唯一真理,创造出许多脍炙人口的美味小吃。

  创新才能符合市场与当今人们的消费观,进而获得市场商机。如何创新?笔者从事川菜与面点、小吃等的制作、研究与开发工作四五十年,归纳这四五十年的实务经验,得出五大创新原则,实务中依循这五大原则所创新的许多小吃品种也已得到市场认同而热销。

  

 

  原则一、标准化,规模化

  经过历史长河的不断优胜劣汰,川味小吃才逐渐享有当今的盛名,只是制作工艺上仍十分依赖经验与手工,在市场变化、扩张迅速的今日,这一传统反而拖住川味小吃的发展。

  不可否认,主要靠手工和经验操作的传统工艺有其精致美食层面的优势,色香味面面俱全,但在市场竞争中却是一大劣势。诚如大家所理解的,很多传统小吃的失传或面临失传,均是极度依赖手工和经验操作的劣势造成。完全靠经验及人力手工制作,在过去人力成本极低、市场规模较小的农业社会还能适应,如今随着人力成本的暴涨、市场迅速扩张,但小吃仍属于零点闲食、消费水平相对较低的市场,于是要维持较实惠的销售价格与跟上市场规模的扩张,唯有用标准化来降低人力成本,并进一步达到规模化以适应商业社会市场经济的发展。

  因此许多需要扎实功底的传统工艺小吃,就越来越不能适应时代的发展,如传统的金丝面、银丝面、蒸蒸糕、波丝油糕、凤尾酥等,在当今市场中就难见踪影。这些类型的面点小吃,小量制作很难做到标准化与规模化,只能靠大量手工操作,个人经验技巧成分也高,出品效率也就较慢,也就很少有人做这些精品川味小吃了。其实这些品种应该是很受人们喜爱,也很有市场的在各式厨房机械设备发达的今日,换个思路制作这些工艺小吃,其实只要将部分手工做法通过机械设备来进行标准化、规模化生产,这些工艺小吃也完全能适应现今快节奏的消费市场。

  对于有些传统川味小吃,在标准化规模化生产的过程中则必须部分保留其欣赏性、表演性的工序,如用大刀切金丝面、传统手工操作压制荞面、刀削面、手掷三大炮等,才能体现与保留一个地方的民俗传统风情。这样既完全保住了传统技艺,传统文化精髓,又能开启餐饮现代化之路。

  例如制作金丝面,将和面、揉面、压面、擀制这几个工序换成机器制作,就大大减少了工作量,就只保留用面刀手工切成细条这道工序。这样就解决了前面大部分费时费力的工作,又能保持具有技艺和观赏表性的手工操作。因为是通过机械控制、按标准操作,也就能规模化生产金丝面、银丝面。

  又如传统蒸蒸糕,一次出品一个,效率很低,若能将蒸制炉具和模具改进,一次出5-10个或更多,效率就大大提高,轻松面对大量消费需求。

  

 

  原则二、巧用新原料素材与机械设备

  制作百变皮料,传统小吃,主要选用粉状的米面原料制成小吃皮料,再包入馅心而成,如汤圆类、包子类、抄手类、饺子类等。这些类型品种在原料素材少且加工技术、设备不发达的早期,大多以原料本色为主制成皮料生坯,若适当应用现今多样的原料素材、加工技术、设备制作各种菜汁、水果汁、蛋奶汁,加入这些类型的小吃皮坯时,就会改变这些小吃的外观颜色,甚至口感、滋味,也会提高产品的营养多样性。

  如使用打汁机取得绿色或黄色的蔬菜汁来加入面团中制成抄手皮,包入馅心熟制后,这天然的绿色、黄色(或其他菜汁色彩)抄手,不只迎合人们求新求变的消费心理,更符合健康的理念。又如将胡萝卜汁加入汤圆粉中做成胭脂汤圆等,将蛋黄粉、可可粉、牛奶、椰浆加入发面内,制成巧克力馒头、蛋黄馒头、椰香馒头等。简单的皮料色彩改变,让传统小吃瞬间成为赏心悦目的新美食。

  原则三、大胆开创馅心、面臊的口味

  大胆开创馅心、面臊的口味与形态是川味小吃能否保持活力适应新市场的重要基础。因为大多数米面小吃的特色是通过馅心、面臊的滋味凤格来展现。传统川味小吃的制馅、制臊本来就具有很多独到之处,这可是体现四川巴蜀小吃特色的基础,我们就是要在这基础上大胆开创馅心、面臊的口味与形态,烹制出符合当代人们的口味变化又极具巴蜀特色的美味小吃食品。

  抄手、起司抄手等,还可加入高档原材料来提高抄手品类的档次和售价,如海产类的海参、鲍鱼、鲜贝等或各式外来食材。

  

 

  原则四、调味创新与运用

  要说川味小吃的最大特点,多数人会说味道好!川味小吃的众多品种都十分讲究调味,如名小吃钟水饺、担担面、夫妻肺片川北凉粉、宋嫂面、豆花面、酸辣粉、麻婆豆腐等。因此四川人常说“味道出特色”、小吃、小吃,就是吃味”,说明川味小吃“味”的重要性

  成都地区近年来有一部分小吃,在社会上影响较大,口碑较好,也是近年来流行于市场的畅销小吃。如成都市怪味面,牛王庙鸡杂面、查渣面、勾魂面、伤心凉粉、串串香、冷串串、麻辣烫等,都是在调味运用及选择上获得成功

  因此小吃要在市场红海中出彩,就必须根据小吃滋味活用调味手法做出自己的风格,或是直接在调味上创新,利用现今新的、外来的调味料产生新滋味,制作出口味新颖的小吃。这样的概念其实只要先借鉴现在实际操作上,可大胆应用更多以前。

  传统上没有采用过的原料、食材,以不断变化小吃品种的风味,丰富其种类。如著名的担担面、龙抄手、钟水饺除了调味特点外,面臊、馅心的选料与制法可左右其风格,因此采用变换面臊、馅心的原料就可创出新的品种。例如将担担面臊由猪肉变换成牛肉臊子或鸡肉臊子,即可制作成新颖的牛肉担担面或鸡米担担面;若将红油水饺的馅心改用鲜虾肉拌制,就变成红油虾饺。

  又如四川抄手馅心大多单用猪肉制成,只要在制作肉馅时大胆加入像是南瓜丁、白菜碎、起司粒等蔬果或外来食材,就可变成南瓜抄手、豇豆另外像是闻名蓉城的痣胡子龙眼包子,更是从江浙一带的汤包移植演变而成。当今餐饮业发展快速、辐射范围广阔,粤式点心、西式点心大量进入四川饮食生活中,实际上也为川味小吃、面点师带来了引进移植、博采众长的大好学习良机。

  举例来说,可将广式虾饺改变调味制成鱼香虾饺或红油虾饺。西式蛋挞馅料可用鲜蚕豆泥替换,即成四川风味的翡翠酥盏等。然而成功的关键,绝对是引进后一定要能与自己的饮食传统、文化相融,才能产生特色,否则只是跟在别人后面复制而已。

  在流行于菜肴中的山椒味、鲜辣味、酸辣味、鲜椒蚝油味、泡椒味、麻辣孜然味、咖喱味等新型调味,直接运用到四川传统小吃中就能创造出不少新潮流行的小吃。

  除了“新、奇”的滋味,还可将一些川菜传统味型用到小吃中,以混搭的手法产生创意川味小吃。举例来说,川菜菜肴很有代表性的鱼香味,就可运用到四川水饺、抄手的调味上,而成为鱼香水饺、鱼香抄手。还有怪味、麻辣味、煳辣味、荔枝味等味型都可以运用到面食类小吃制品中,从而创造出更多脍炙人口的川味小吃。

  

 

  原则五、引进移植,博采众长

  因为小吃市场不再局限于四川或特定区域,川味小吃的创新,势必要走引进移植博采众长的变通之路,才能适应全国或是全球的味蕾。引进移植就是借他人之长,补已之短,也称之为借鉴、模仿;博采众长就是将别人的好方法拿来用,以改变风味或增加效率。

  四川菜系包括小吃制作,在多次而漫长的移民历史发展中,自然而然的博采众长产生北菜川味,南菜川烹,洋为川用,西料川烹的多元滋味与工艺。在很多传统名食小吃中都能看到引进移植的痕迹。如四川烧卖类、抄手类都是源自北方烧麦、馄饨,经过移植转变成川味十足的地方小吃,如玻璃烧卖、龙抄手等。

 
 
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